| 1 La seguridad alimentaria – una obligación legal y moral |
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1.1 Un poco de historia |
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1.2 Descubriendo microorganismos |
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1.3 Las primeras normas de control alimentario |
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1.4 De la granja a la mesa |
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1.5 Principales instituciones en materia de seguridad alimentaria y salud pública |
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1.6 Necesidad de un marco normativo |
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1.7 El Codex Alimentarius |
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1.8 Autoridades competentes en España |
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1.9 Relación de normas de obligado cumplimiento |
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1.10 Guías de ayuda – Guías sectoriales |
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1.11 El Registro General Sanitario |
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1.12 Definiciones |
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1.13 Actividad práctica |
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1.14 Cuestionario: La seguridad alimentaria – una obligacion legal y moral |
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| 2 Los peligros biológicos para la salud |
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2.1 Primeros pasos |
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2.2 Peligros biológicos |
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2.3 Campilobacteriosis |
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2.4 Salmonelosis |
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2.5 Listeria |
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2.6 Escherichia coli |
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2.7 Yersinia enterocolítica |
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2.8 Norovirus |
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2.9 Virus de la hepatitis E |
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2.10 Anisakis |
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2.11 Biotoxinas marinas |
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2.12 Otros peligros biológicos de origen alimentario |
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2.13 Cuadro resumen |
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2.14 Actividad – Identificando peligros |
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2.15 Cuestionario: Los peligros biológicos para la salud |
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| 3 Los peligros químicos para la salud |
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3.1 Peligros químicos |
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3.2 Contaminantes |
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3.3 Acrilamida |
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3.4 Plaguicidas y fitosanitarios |
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3.5 Aditivos alimentarios |
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3.6 Actividad – Los sulfitos |
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| 4 Los peligros físicos para la salud |
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4.1 Peligros físicos |
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4.2 Peligros debidos a la presencia de alérgenos |
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4.3 Materiales en contacto con los alimentos |
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4.4 Programas de control de peligros realizados por las autoridades sanitarias |
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4.5 Actividad – Sistemas de control de peligros físicos |
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4.6 Actividad – Cajas de madera |
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4.7 Actividad – Medidas correctoras ante una inspección de control |
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4.8 Cuestionario: Repaso temas 2, 3 y 4 |
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| 5 Los prerrequisitos |
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5.1 Qué son los prerrequisitos PPR |
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5.2 Prerrequisitos esenciales |
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5.3 PPR – infraestructuras |
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5.4 PPR – limpieza y desinfección |
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5.5 PPR – control de plagas |
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5.6 PPR – mantenimiento de instalaciones y equipos |
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5.7 PPR – alérgenos |
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5.8 PPR – gestión de residuos |
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5.9 PPR – control del agua |
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5.10 PPR – formación del personal |
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5.11 PPR – trazabilidad |
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5.12 PPR – control de materias primas y proveedores |
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5.13 PPR – control de temperaturas – Mantenimiento de la cadena de frío |
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5.14 Actividad – Envases de aluminio |
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5.15 Actividad – Requisitos de las salas de manipulación |
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5.16 Actividad – Ejecución del plan L-D |
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5.17 Actividad – Prevención vs corrección |
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5.18 Actividad – Presencia de alérgenos en cada fase |
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5.19 Actividad – Medición de cloro residual |
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5.20 Actividad – Trazabilidad de producto no conforme |
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5.21 Cuestionario: Los prerrequisitos |
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| 6 Buenas Prácticas de Higiene en carnicerías y charcuterías |
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6.1 Qué son las BPH |
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6.2 Relación de las BPH con los PPR |
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6.3 Comprobación de las buenas prácticas |
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6.4 BPH en carnicerías y charcuterías |
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6.5 Prácticas correctas en relación con la higiene personal |
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6.6 Prácticas correctas en relación con la manipulación y elaboración |
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6.7 En relacion con la gestion de los alergenos |
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6.8 En relación con la gestión del espacio y el almacenamiento |
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6.9 En relación con los tratamientos térmicos |
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6.10 En relacion con los procedimientos de enfriado de productos procesados |
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6.11 En relación con los procedimientos de envasado al vacío |
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6.12 Prácticas correctas durante el transporte |
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6.13 Prácticas correctas en las operaciones de venta |
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6.14 Prácticas correctas en relación con la limpieza y desinfección |
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6.15 Cuestionario: Buenas Prácticas de Higiene (BPH) en carnicerías y charcuterías |
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| 7 Análisis de los Peligros y los Puntos de Control Críticos – APPCC |
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7.1 Qué son los APPCC |
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7.2 Principios del APPCC |
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7.3 Análisis de Peligros – principio 1 |
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7.4 Determinación de los Puntos de Control Críticos – principio 2 |
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7.5 Límites críticos – principio 3 |
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7.6 Vigilancia de los puntos de control críticos – principio 4 |
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7.7 Medidas correctivas – principio 5 |
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7.8 Verificación – principio 6 |
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7.9 Documentación y registro – principio 7 |
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7.10 Toma de muestras |
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7.11 Controles oficiales |
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7.12 Actividad – Análisis de peligros |
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7.13 Actividad – Ficha de elaboración de callos |
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7.14 Actividad – Vigilancia de conservación de canales de pollo |
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7.15 Actividad – Preparación de ensaladas |
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7.16 Cuestionario: APPCC |
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| 8 Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en carnicerías y charcuterías |
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8.1 Qué es el Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria |
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8.2 Qué empresas deben disponer de un SGSA |
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8.3 Objetivo AUTOCONTROL |
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8.4 Criterios de flexibilidad |
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8.5 SGSA en carnicerías y charcuterías |
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8.6 Objeto del SGSA |
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8.7 Descripción de las actividades y de los procesos alimentarios |
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8.8 Referencias a la normativa aplicable |
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8.9 Identificación del equipo responsable del SGSA |
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8.10 Prerrequisitos |
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8.11 Plan de limpieza y desinfección |
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8.12 Plan de control de plagas |
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8.13 Plan de mantenimiento de las instalaciones y equipos |
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8.14 Plan de gestión de residuos |
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8.15 Plan de control de la calidad del agua |
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8.16 Plan de formación |
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8.17 Plan de trazabilidad |
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8.18 Plan de control de materias primas y proveedores |
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8.19 Plan de control de temperaturas y mantenimiento de la cadena de frío |
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8.20 Plan de control de alérgenos |
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8.21 Buenas Prácticas de Higiene |
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8.22 Análisis de peligros |
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8.23 Procedimiento de revisión del sistema |
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8.24 Cuestionario: Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en carnicerías y charcuterías |
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| 9 Información de venta al consumidor sobre la denominación del producto |
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9.1 Introducción |
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9.2 Productos cárnicos envasados |
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9.3 Carnes sin envasar |
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9.4 Productos de la pesca frescos o descongelados |
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9.5 Mariscos cocidos |
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9.6 Frutas y hortalizas a granel |
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9.7 Productos de panadería y pastelería |
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| 10 Información al consumidor sobre alérgenos |
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10.1 Información sobre alérgenos |
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10.2 Alérgenos de obligada declaración |
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10.3 Evaluación de alérgenos |
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10.4 Información de alérgenos en alimentos envasados o no |
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10.5 Información sobre ausencia o presencia reducida de gluten en los alimentos |
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10.6 Actividad – Alérgenos |
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| 11 Información nutricional |
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11.1 Información nutricional en alimentos envasados |
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11.2 Información nutricional en alimentos sin envasar |
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11.3 Información nutricional de bebidas alcohólicas |
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11.4 Presentación de la información nutricional en las etiquetas |
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11.5 Como se calcula el valor energético de un alimento |
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11.6 Cuestionario: Repaso temas 9, 10 y 11 |
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| 12 COVID 19 en establecimientos de alimentación |
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12.1 Introducción |
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12.2 Integración de las medidas preventivas frente al COVID19 dentro del sistema de autogestion de la empresa alimentaria |
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12.3 Medidas preventivas frente al COVID19 en establecimientos de alimentación |
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12.4 Ventilación |
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12.5 Reorganización de espacios y recorridos |
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12.6 Refuerzo de la limpieza y desinfección |
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12.7 Formación e información a los trabajadores |
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12.8 Señalización |
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12.9 Refuerzo de las prácticas de higiene en los procesos de manipulación y elaboración de productos alimenticios |
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12.10 Refuerzo de las prácticas de higiene en el proceso de venta |
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12.11 Actuaciones de vigilancia y control frente al COVID-19 |
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12.12 Cuestionario: COVID 19 en establecimientos de alimentación |
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| 13 La Cultura de la Seguridad Alimentaria |
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13.1 Bases de la cultura de seguridad alimentaria |
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13.2 La cultura de la seguridad alimentaria como obligación |
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13.3 Requisitos Voluntarios vs Obligatorios |
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13.4 Como aplicar esta nueva cultura |
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13.5 Cuestionario: La Cultura de la Seguridad Alimentaria |
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13.6 Cuestionario: Cuestionario final |
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