| 1 La seguridad alimentaria – una obligación legal y moral |
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1.1 Un poco de historia |
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1.2 Descubriendo microorganismos |
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1.3 Las primeras normas de control alimentario |
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1.4 De la granja a la mesa |
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1.5 Principales instituciones en materia de seguridad alimentaria y salud pública |
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1.6 Necesidad de un marco normativo |
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1.7 El Codex Alimentarius |
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1.8 Autoridades competentes en España |
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1.9 Relación de normas de obligado cumplimiento |
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1.10 Guías de ayuda – Guías sectoriales |
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1.11 El Registro General Sanitario |
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1.12 Definiciones |
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1.13 Actividad práctica |
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1.14 Cuestionario: La seguridad alimentaria – una obligacion legal y moral |
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| 2 Los peligros biológicos para la salud |
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2.1 Primeros pasos |
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2.2 Peligros biológicos |
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2.3 Campilobacteriosis |
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2.4 Salmonelosis |
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2.5 Listeria |
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2.6 Escherichia coli |
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2.7 Yersinia enterocolitica |
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2.8 Norovirus |
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2.9 Virus de la hepatitis E |
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2.10 Anisakis |
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2.11 Biotoxinas marinas |
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2.12 Otros peligros biológicos de origen alimentario |
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2.13 Cuadro resumen |
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2.14 Actividad – Identificando peligros |
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2.15 Cuestionario: Los peligros biológicos para la salud |
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| 3 Los peligros químicos para la salud |
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3.1 Peligros químicos |
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3.2 Contaminantes |
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3.3 Acrilamida |
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3.4 Plaguicidas y fitosanitarios |
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3.5 Aditivos alimentarios |
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3.6 Actividad – Los sulfitos |
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| 4 Los peligros físicos para la salud |
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4.1 Peligros físicos |
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4.2 Peligros debidos a la presencia de alérgenos |
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4.3 Materiales en contacto con los alimentos |
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4.4 Programas de control de peligros realizados por las autoridades sanitarias |
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4.5 Actividad – Sistemas de control de peligros físicos |
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4.6 Actividad – Cajas de madera |
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4.7 Actividad – Medidas correctoras ante una inspección de control |
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4.8 Cuestionario: Repaso temas 2, 3 y 4 |
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| 5 Los prerrequisitos |
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5.1 Qué son los prerrequisitos PPR |
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5.2 Prerrequisitos esenciales |
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5.3 PPR – infraestructuras |
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5.4 PPR – limpieza y desinfección |
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5.5 PPR – control de plagas |
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5.6 PPR – mantenimiento de instalaciones y equipos |
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5.7 PPR – alérgenos |
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5.8 PPR – gestión de residuos |
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5.9 PPR – control del agua |
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5.10 PPR – formación del personal |
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5.11 PPR – trazabilidad |
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5.12 PPR – control de materias primas y proveedores |
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5.13 PPR – control de temperaturas – Mantenimiento de la cadena de frío |
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5.14 Actividad – Envases de aluminio |
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5.15 Actividad – Requisitos de las salas de manipulación |
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5.16 Actividad – Ejecución del plan L-D |
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5.17 Actividad – Prevención vs corrección |
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5.18 Actividad – Presencia de alérgenos en cada fase |
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5.19 Actividad – Medición de cloro residual |
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5.20 Actividad – Trazabilidad de producto no conforme |
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5.21 Cuestionario: Los prerrequisitos |
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| 6 Buenas Prácticas de Higiene en carnicerías y charcuterías |
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6.1 Qué son las BPH |
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6.2 Relación de las BPH con los PPR |
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6.3 Comprobación de las buenas prácticas |
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6.4 BPH en carnicerías y charcuterías |
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6.5 Prácticas correctas en relación con la higiene personal |
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6.6 Prácticas correctas en relación con la manipulación y elaboración |
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6.7 En relación con la gestión de los alérgenos |
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6.8 En relación con la gestión del espacio y el almacenamiento |
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6.9 En relación con los tratamientos térmicos |
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6.10 En relación con los procedimientos de enfriado de productos procesados |
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6.11 En relación con los procedimientos de envasado al vacío |
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6.12 Prácticas correctas durante el transporte |
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6.13 Prácticas correctas en las operaciones de venta |
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6.14 Prácticas correctas en relación con la limpieza y desinfección |
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6.15 Cuestionario: Buenas Prácticas de Higiene (BPH) en carnicerías y charcuterías |
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| 7 COVID 19 en establecimientos de alimentación |
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7.1 Introducción |
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7.2 Integración de las medidas preventivas frente al COVID19 dentro del sistema de autogestión de la empresa alimentaria |
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7.3 Medidas preventivas frente al COVID19 en establecimientos de alimentación |
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7.4 Ventilación |
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7.5 Reorganización de espacios y recorridos |
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7.6 Refuerzo de la limpieza y desinfección |
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7.7 Formación e información a los trabajadores |
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7.8 Señalización |
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7.9 Refuerzo de las prácticas de higiene en los procesos de manipulación y elaboracion de productos alimenticios |
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7.10 Refuerzo de las prácticas de higiene en el proceso de venta |
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7.11 Actuaciones de vigilancia y control frente al COVID-19 |
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7.12 Cuestionario: COVID 19 en establecimientos de alimentación |
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| 8 La Cultura de la Seguridad Alimentaria |
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8.1 Bases de la cultura de seguridad alimentaria |
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8.2 La cultura de la seguridad alimentaria como obligación |
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8.3 Requisitos Voluntarios vs Obligatorios |
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8.4 Como aplicar esta nueva cultura |
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8.5 Cuestionario: La Cultura de la Seguridad Alimentaria |
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8.6 Cuestionario: Cuestionario final |
